第九十八章 通吃（求收藏！求推荐！）（1/2）

糟煨冬笋之后，是一道大菜，也是在京城吃主嘴里传的神乎其神的一道菜糟熘鱼片。

这道菜本身没什么难度，可生生被一群吃主儿把格调给抬了起来，为什么？因为对主食材要求极高。

又得是津门近海产的鲮鱼，包括斤两也有讲究，千八百一道都不一定有人给你做，所以外面几乎吃不到所谓正宗的糟熘鱼片儿。

刚刚老爷子在菜市场买鱼的时候林剑就想问，但被话题岔开了，这会儿想起来问道，“老爷子，这糟熘鱼片到底是用什么鱼做比较正宗？”

老爷子闻言，摆了摆手，“嗐这东西有什么正宗的，什么季节用什么鱼，春天用鳜鱼，最为肥美，眼下是深秋，用棱鱼自然最好，口感多了一种爽脆，鳜鱼吃多了有些腻，南方人喜欢用，没所谓正不正宗。”

唐雎做了总结，“这糟香菜就是南方人发明的，这么说，最正宗的应该用鳜鱼？”

老爷子想了想，“这么说也没错，但其实鳜鱼、鲤鱼、梭鱼、鲮鱼都差不多，只要是野生的，够新鲜，做好了吃起来都没差。”

林剑细细一琢磨，这话说的有道理，看来之前他和唐雎探讨这道菜的时候，想的过于极端了，老爷子今天用的就是鲮鱼，据说是野生的，但林剑不懂分辨，想来以老爷子的眼力不会错。

鲜鱼去骨切成厚片，淀粉蛋清浆好，温油拖过，勺内高汤用香糟泡的酒烧开，加姜汁、精盐、白糖等作料，下鱼片，勾湿淀粉，淋油使汤汁明亮，出勺倒在木耳垫底的汤盘里，鱼片洁白、木耳黝黑、汤汁晶莹，用王世襄老先生在书里的话说宛似初雪覆苍苔，淡雅之至。

林剑这回学精了，抢在唐雎之前，一筷子夹起落在锅里的鱼片塞入口中，鲮鱼爽滑，到口即融，香糟祛其腥而益其鲜，真堪称色、香、味三绝。

美！

老爷子用小勺刮着锅底的汤汁，抿了一口，大摇其头。

“自己做的香糟菜，和当年厨师做的相比，总觉得有些逊色。”

林剑不知道该怎么接话，他也不知道厨师做的是啥味儿，虽然他小时候也吃过糟香菜，但是不是正宗的就不知道了。

思考了一下，老爷子说道，“就是汤与糟之间的比例问题，高汤多糟少则味足而香不浓，高汤少糟多则香浓而味不足。

香浓味足是二者矛盾的统一，要求是高汤要真高，香糟酒要糟浓。

当年厨师香糟酒的正规做法是用整坛黄酒泡一二十斤粮，放入布包，挂起来慢慢滤出清汁，加入桂花，澄清后再使用。

而过去的高汤是用鸡、鸭等在深桶内熬好，再砸烂鸡脯肉放入桶内把汤吊清，清到一清如水，自己做香糟菜临时用黄酒泡糟，煮个鸡骨架就算高汤，肯定和当年厨师的正规做法比不了。”

林剑只能说着好话，“这就已经不错了”

老爷子颇为沮丧的挥了挥手，“端出去凑合着吃吧”

唐雎刚端起来，老爷子又道，“其实用鳜鱼有一个好处，当年王世襄老先生用鳜鱼做糟溜鱼片的时候，还弄出一道新菜，叫鱼白溜蒲菜。

鳜鱼一律选公的，就是为了要鱼白，一桌宴会十几条鱼凑起来怎么也有大半碗。

从湖里割来一大捆茭白草，剥出嫩心就是蒲菜，每根二寸来长，加上香糟酒三者合一，做成后鱼白柔软鲜美，腴而不腻，蒲菜脆嫩清香，如青玉簪一般，加上香糟，其妙无比。

这道菜最妙之处，在于把糟溜鱼片和糟煨茭白两个菜的妙处汇合到一个菜之中，又迸发出不一样的味道。”

叹了口气，“可惜现在是做不出了，且不说一大捆茭白草，就是十四条活蹦乱跳的公鳜鱼也很难凑齐。”

感慨完，老爷子继续操刀，新鲜的牛舌在沸水中烫几分钟，将粗糙的外膜剥去，切厚片、入砂锅，武火转文火慢炖，其间依次加入黄酒、精盐、酱油、姜片，葱头及滚刀块切成的胡萝卜，老爷子说这道菜至少要炖4、5个小时才能做到入口即化，美食不能怕时间长。

林剑他们倒是不急，反正有好吃的就不怕等，不过林剑觉得这道牛舌多少吸取了西餐罐焖牛肉的做法，两者有异曲同工之妙。

在牛舌炖上的时候，老爷子又做了道鲜蘑，用的是新鲜的白圆蘑，小而肉紧、洁白如雪，用较多的素油煸炒，加精盐、酱油及姜末。

炒之前老爷子特地问二人能不能吃辣，得到肯定的回复后，先炸干辣椒再下鲜蘑，煸炒到大部分水分挥发掉再出勺，这道菜宜热宜冷，吃不了放冰箱里，几天都不变味儿。

锅塌豆腐、酿柿子椒、当然还有重头戏焖葱，这道菜压轴登场，自然引起了林剑和唐雎的高度重视，两个人站在厨房里，聚精会神的盯着老爷子的每一步动作。

提前用黄酒泡海米，泡开后仍须有酒剩余，加入酱油、盐、糖各少许。

大葱10棵，老爷子特意选了粗的葱，用他的话说越粗越好，多剥去两层外皮，切成2寸多长段，每棵只用下端的两、三段，其余的部分留作他用。

素油下锅将葱段炸透，用的文火，火不宜过旺，以免炸焦。

待颜色变黄，用筷子夹时，感觉发软，且两端有下垂之势，这就算炸透了，夹出码入盘中，待全部炸好将油倒出，留底油，将泡有海米的调料倒入，烧至收汤入味即可出勺。

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